# 手工猫耳面与韭葱青豆奶油酱

不用压面机、也不放鸡蛋的意大利手工猫耳朵面（Orecchiette）：用等量的杜兰小麦粗粒粉和中筋面粉加冷水揉团，松弛 30 分钟后用大拇指搓出小窝；再配一锅用黄油、韭葱、百里香、柠檬汁、青豆和鲜奶油煮成的白酱。

> 来源：Cooking with Laura: Homemade Pasta
> 视频时长：11 分 9 秒
> 原链接：https://www.youtube.com/watch?v=-qLiOLNc_3Q
> 时间点由 AI 估计，请结合原视频核对。

## 食材

| 食材 | 用量 |
| --- | --- |
| 粗粒小麦意粉面粉（Semolina Pasta Flour） | 2 杯 |
| 中筋面粉（All-Purpose Flour，含防粘手粉） | 2 杯（另备少许撒案板防粘） |
| 冷水（揉面用） | 先倒约 3/4 杯，后续看手感补加（总量视频未说明） |
| 韭葱（Leek） | 视频未说明 |
| 大蒜 | 3 瓣 |
| 新鲜百里香（Fresh Thyme） | 捋叶切碎后约 1 茶匙 |
| 柠檬 | 1 个（榨汁） |
| 黄油 | 视频未说明 |
| 橄榄油 | 视频未说明 |
| 盐 | 适量（手抓撒入） |
| 现磨黑胡椒 | 适量 |
| 鸡高汤（Chicken Stock） | 视频未说明 |
| 冷冻青豆（Frozen Peas） | 视频未说明 |
| 鲜奶油（Cream） | 视频未说明 |
| 帕玛森奶酪碎（Parmesan Cheese） | 视频未说明 |

## 做法

1. 大碗里倒 2 杯粗粒小麦粉和 2 杯中筋面粉，用叉子搅匀。 （约 00:34）

2. 在面粉中间扒个窝，先倒入约 3/4 杯冷水，拿叉子从里往外画圈，把周围的面粉一点点卷进水里。 （约 01:15）

3. 看面团干湿分次补一点冷水，换双手拢成团。 （约 01:45）

4. 移到硅胶揉面垫（Silpat）上，用手掌反复按压、对折、转圈揉约 5 分钟，直到面团光滑有弹性。 （约 02:18）

5. 用保鲜膜把面团包紧，室温静置松弛约 30 分钟。 （约 02:51）

6. 案板撒薄粉，拆开保鲜膜，用切面刀把面团均分成 4 份。 （约 03:16）

7. 取一份搓成约半英寸（1.3 厘米）粗的细长条，切成小丁；每颗小丁揉圆后，用大拇指按在垫子上往回一拖，搓出中间凹陷的猫耳朵形状。 （约 03:40）

8. 搓好的猫耳朵面铺在烤盘里，筛一层薄粉防粘。 （约 04:47）

9. 韭葱切掉根部、切成薄圈，放进一大碗冷水里静置几分钟让泥沙沉底，再把上层干净的韭葱捞出沥干。 （约 05:05）

10. 用擦丝器（Microplane）把 3 瓣大蒜擦成蒜泥；百里香从枝上捋下叶子切碎（约 1 茶匙），和蒜泥放一起备用。 （约 05:58）

11. 柠檬对半切开，榨出一整颗柠檬的汁。 （约 07:20）

12. 平底锅开中火，化开黄油并加少许橄榄油，下沥干的韭葱翻炒几分钟到变软。 （约 08:08）

13. 下蒜泥和百里香碎炒香，撒盐和现磨黑胡椒调味。 （约 08:42）

14. 倒入柠檬汁和鸡高汤，转小火煮到微沸。 （约 09:05）

15. 直接倒入冷冻青豆，搅匀继续煨煮。 （约 09:22）

16. 另起大锅把水烧到大滚，抖掉猫耳朵面多余的浮粉下锅，用木勺轻轻推散，煮 7–8 分钟到全部浮起。 （约 09:40）

17. 往平底锅的酱汁里倒入少许鲜奶油和帕玛森奶酪碎，搅匀加热至融化。 （约 10:13）

18. 猫耳朵面捞出沥水后倒回大锅，把整锅奶油韭葱酱浇上去，拌匀装碗。 （约 10:31）

## 无蛋面团配比与搓面手法 （约 00:30）

这款猫耳朵面不放鸡蛋，只用 1:1 的粗粒小麦粉（Semolina Pasta Flour）和普通中筋面粉。冷水要分次慢慢加，免得一下太湿。揉面约 5 分钟到光滑有弹性后，包上保鲜膜静置 30 分钟让面筋松弛，后面搓长条才不会回缩。切成小剂子团成球后，用大拇指按住往后一拖，自然就会卷成中间凹陷的“猫耳朵”形状。

## 韭葱怎么洗干净 & 白酱做法 （约 05:08）

韭葱（Leek）一层裹一层，夹缝里最容易藏泥沙。切薄片后放进一大碗冷水里泡几分钟，不要乱搅，泥沙沉底后把浮在上面的韭葱捞出来就行。炒酱时黄油配一点橄榄油，既有奶香又不容易焦；韭葱炒软后下蒜泥和百里香，再加柠檬汁提鲜，倒鸡高汤、冷冻青豆、鲜奶油和帕玛森奶酪收浓。

## 煮面与合锅 （约 09:39）

搓好的猫耳朵面撒点干粉防粘。水大开后下锅，煮 7–8 分钟到面疙瘩全部浮起即可捞出沥水，倒回大锅里和煮好的韭葱青豆白酱拌匀装盘。

## 需要核对

- 揉面时后续分次补加的冷水凭手感调节，视频没有给出总水量。
- 熬白酱用的黄油、橄榄油、盐、鸡高汤、冷冻青豆、鲜奶油和帕玛森奶酪均未报出具体克数或杯数。

## 来源与许可

原视频：[Cooking with Laura: Homemade Pasta](https://www.youtube.com/watch?v=-qLiOLNc_3Q)

作者：Northampton Community Television · Laura Alpern

许可：[CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0/) · [授权记录](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cooking_with_Laura_Homemade_Pasta.webm)

VidQuire 根据原视频生成、翻译并核对整理了此笔记，包含文字和时间点修订。封面取自原视频画面。与原作者无合作或背书关系。