食谱04:56时间为估计3 处要留意
豆酱蒸鱼（Steamed Fish with Taucheo）
食谱作者 Lace Zhang 演示的家常豆酱蒸鱼：先把姜、蒜、小辣椒捣碎，用芝麻油小火慢炒出香，再下发酵黄豆酱炒匀铺在鱼身上，大火蒸 6–8 分钟即可。笔记里还整理了她在菜市场挑新鲜整鱼和判断鱼肉熟度的窍门。
食材7 样
食材用量
鱼（视频用白笛鲷 White Snapper，书中用红石斑 Red Grouper）1 条（具体重量视频未说明）
姜（Ginger）10 克
蒜瓣（Garlic Clove）1 瓣
小辣椒（Chilli Padi）1 个
芝麻油（Sesame Oil）1 汤匙（1 Tbsp）
豆酱 / 发酵黄豆酱（Fermented Soy Bean Paste / Taucheo）45 克
清水（Water）少许（可选，涮锅加汤汁用）
做法8 步
- 1
在洗净的整鱼两面各斜划 2–3 刀，大约切进鱼肉一半深，不要切断鱼骨。
- 2
把姜、蒜和小辣椒放进石臼捣碎（更容易出香），没有石臼也可以用刀切细末。
- 3
小锅里倒 1 汤匙芝麻油，开最小火，下姜蒜辣椒碎慢慢瘪炒到微黄出香，注意别炒糊。
- 4
倒入 45 克豆酱快速翻炒几下，闻到浓郁的酱香味就立刻关火。
- 5
把鱼摆进蒸盘，将炒香的豆酱均匀铺在鱼身上。
- 6
（可选）喜欢汤汁多一点的话，往炒酱的小锅里倒一点点清水，把锅底余酱晃匀后淋在鱼身周围。
- 7
蒸锅水烧到大开后放入鱼盘，盖盖大火蒸 6–8 分钟（按鱼的大小调整）。
- 8
关火后别急着揭盖，用锅里余热再焖 1–2 分钟即可出锅。
小提示
挑鱼与划刀技巧
整条鱼或鱼柳都能做；她在书里用红石斑（Red grouper），视频里用的是白笛鲷（White snapper）。买鱼时先闻气味（不能有腥臭味），再看鱼眼要清亮不浑浊。如果用整鱼，蒸之前在鱼身两面各斜划 2–3 刀，切到鱼肉一半深就行，别切透，这样蒸的时候更容易熟透。
怎么判断鱼蒸熟了
到点后先关火，盖着锅盖用余热焖 1–2 分钟再开盖。拿筷子或叉子从鱼身最厚的地方扎下去再拔出来：如果毫不受阻、鱼肉能轻轻拨成嫩片，而且鱼眼完全变成不透明的白色，就说明熟透了。